ข้าวยำปักษ์ใต้
เครื่องปรุง :
ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง 780กรัม
ข้าวตากแห้งทอด 3 ถ้วยตวง 167กรัม
กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 73 กรัม
มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/0 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 96กรัม
น้ำมะนาว 5/6 ถ้วยตวง 96กรัม
พริกป่น 5/6 ช้อนโต๊ะ 8.3กรัม
น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง + ช้อนโต๊ะ 250 กรัม
ผักสด / ผลไม้ถั่วฝักยาวซอยบาง 3 1/2 ถ้วยตวง 249 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 5 1/4 ถ้วยตวง 395กรัม
แตงกวาผ่าสี่ 1 5/6 ถ้วยตวง 181กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง 11กรัม
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ถ้วยตวง + 3 ช้อนโต๊ะ 120 กรัม
ใบชะพลูหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง 27กรัม
ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ 3 3/4 ถ้วยตวง 454กรัม
ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส
น้ำบูดูเค็ม 1/2 ถ้วยตวง 125 กรัม
น้ำตาลปี๊ป 1 ถ้วยตวง + 1 ช้อนชา 190กรัม
ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) 14 ท่อน (ขนาดยาว 3 เซนติเมตร) 30 กรัม
ข่าทุบ (หั่นเป็นท่อน) 11 ท่อน 18กรัม
ใบมะกรูด 10 ใบ 3.7กรัม
หัวหอมแดงทุบ 1/3 ถ้วยตวง 57.7กรัม
น้ำ 2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 505กรัม
วิธีทำน้ำบูดู
-ตวงน้ำบูดูเค็มกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) ข่าทุบ หัวหอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป ต้มจนเดือดประมาณ 30 นาที ยกลงกรองเอากากทิ้ง
-นำไปเคี่ยวต่ออีก 45 นาที ใช้ไฟอ่อน แล้วตั้งทิ้งให้เย็น กรอกใส่ขวดเก็บไว้รับประทานวิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ
-หุงข้าวให้สวย
-มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ
-กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งป่นละเอียด
-นำข้าวตากแห้งมาทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็น และสะเด็ดน้ำมันเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ
- ผักสด / ผลไม้ นำมาหั่นซอย หรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก ถ้าเป็นส้มโอ แกะเป็นกลีบเล็กๆ
-ตักข้าวใส่จานใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆข้าวสวย ใส่พริกป่นคลุกให้เข้ากัน เมื่อพร้อมรับประทานจึงราดด้วยน้ำบูดู (ปริมาณของเครื่องปรุงข้าวยำมีหลายอย่างต้องจัดให้ได้สัดส่วนพอเหมาะ เมื่อคลุกแล้วจะรับประทานได้รสกลมกล่อมพอดี)
หมายเหตุ
-ส่วนผสมของน้ำบูดูปรุงรส เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ปจะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้
-ลักษณะของน้ำบูดูปรุงรสจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและหวานมีความเหนียวคล้ายน้ำตาลไหม้
-น้ำบูดูเค็มบรรจุขวดมีขายตามร้านอาหารชาวใต้ทั่วไปสามารถซื้อนำมาปรุงรสเองได้หรือต้องการชนิดปรุงสำเร็จก็มีบรรจุขวดขาย-ผักที่ใช้รับประทาน ควรเป็นผักสดจะได้รสหวานของผักและความกรอบ
-ส้มโอควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยวตำรับนี้รับประทานได้ ประมาณ 13 คนข้าวยำปักษ์ใต้ ประมาณ 2660 กรัม น้ำบูดูปรุงรส ประมาณ 260 กรัม1 หน่วยบริโภค = ประกอบด้วย ข้าวสาร 60 กรัม ผัก / ผลไม้สด = 110 กรัม น้ำบูดูปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (~20 กรัม) เครื่องเคียงอื่นๆ = 30 กรัม