ปลาร้า เป็นอาหารพื้นบ้านของไทย

ปลาร้า
ปลาร้า เป็นอาหารพื้นบ้านของไทยที่มีโปรตีนเต็มเปี่ยม ร่อยทั้งเนื้อและน้ำ โดยเฉพาะน้ำปลาร้านั้น เพียงเหยาะลงในแกงเล็กน้อย ก็ทำให้จานนั้นมีเสน่ห์ชวนกินทั้งกลิ่นและรสชาติ บางคนที่ไม่คุ้นเคยอาจจะรู้สึกว่ากลิ่นแรง แต่สำหรับบางคน เป็นเครื่องปรุงรสเด็ดที่ขาดไม่ได้
วิธีการทำปลาร้านั้นนับเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทยมาแต่โบราณอย่างหนึ่ง ที่รู้จักนำปลามาหมักเก็บไว้กินในยามขาดแคลน โดยเฉพาะในภาคีสานของไทย ฤดูฝนจะมีปลาชุกชุม แต่ฤดูแล้งนั้นจะแห้งแล้งจนไม่มีอะไรกิน ก็อาศัยปลาร้าที่หมักไว้เป็นโปรตีนชั้นเยี่ยม นำมาทำอะไรได้สารพัดอย่าง
ปลาที่นำมาทำปลาร้าใช้ปลาน้ำจืดได้เกือบทุกชนิด ทั้งตัวเล็กตัวใหญ่ เช่น ปลาสร้อย ปลากระดี่ ปลาตะเพียน ปลาช่อน เป็นต้น นำมาเคล้ากับเกลือให้เค็มและเกลือแทรกเข้าเนื้อปลาให้ทั่วประมาณครึ่งเดือน นำมาคลุกกับข้าวคั่วให้เข้ากัน จึงนำไปหมักอัดใส่ไหหรือโอ่ง ปิดฝาให้แน่น ใช้ใบยางหรือใบตาดปิด ขัดด้วยไม้ไผ่ และมีฝาครอบอีกชั้นเพื่อป้องกันไข่แมลงวัน หมักไว้นานประมาณ 2 – 3 อาทิตย์ ปลาตัวเล็กตัวน้อยก็กลายเป็น “ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” ตามสำนวนถิ่นอีสานขนานแท้และดั้งเดิม เวลาจะรับประทานก็แบ่งออกทีละน้อย ส่วนที่เหลือก็หมักต่อไปและจะยิ่งอร่อยขึ้น
ถ้าจะให้อร่อยได้กลิ่นและรสชาติแท้ ๆ นั้น ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าต้องสั่งสมและรอคอย ควรจะหมักนานถึงหกเดือนหรือเป็นปีก็ยังได้ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ เวลานำมาทอด เนื้อจะร่อนและได้กลิ่นปลาร้าแท้ ๆ
ปลาร้าที่ได้นี้มีคุณค่าอาหารไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าปลาสด จากงานวิจัยเนื้อปลาร้า 100 กรัม ให้พลังงาน 147 แคลอรี่ ประอบไปด้วยโปรตีน 15.3 กรัม ไขมัน 8 กรัม แคลเซียม 22 กรัม ฟอสฟอรัส 20 มิลลิกรัม นำมาทำอาหารได้สารพัดชนิด และที่สำคัญต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน
ปัจจุบันปลาร้าเป็นอาหารยอดนิยมไม่ใช่เฉพาะในประเทศเท่านั้น แต่คนต่างประเทศก็รู้จักและนิยม จนมีคนนำไปแปรรูปเป็นปลาร้าอบแห้งใส่ซองไปขายทั่วโลก
ในฉบับนี้ ครัว H & C ขอเสนอเมนูรสเด็ดจากปลาร้าง่าย ๆ สำหรับคนทีไม่เคยชินกับกลิ่นรส แนะนำว่าควรเริ่มจากเมนูง่าย ๆ เช่น ปลาร้าทอด ก่อน โดยนำปลาร้ามาทอดกับน้ำมันจนสุกเหลือง ยำกับหัวหอม พริก ขี้หนู มะนาว รับประทานกับข้าวร้อน ๆ ปลาร้าทรงเครื่อง ใส่ข่า ตะไคร้ กระชาย หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ปลาร้าสับ หลนปลาร้า กินกับผักสด ผักลวกต่าง ๆ ตามชอบ หรือ ต้มหน่อไม้กับปลาร้า ใส่น้ำปลาร้าและปลาย่าง จะไดนำแกงรสจัดเข้มข้นที่ช่วยเจริญอาหารได้อย่างดี
นอกจากนำเนื้อมาทำอาหารแล้ว น้ำปลาร้าก็เป็นเครื่องชูรสได้อย่างอร่อยถึงใจ เพราะไม่ว่าจะตำส้มตำ แกงอ่อม ยำขนุนอ่อน หรือแกงพื้นบ้านอื่น ๆ เพียงใส่ไป 2 -3 ช้อนโต๊ะ ก็ได้รสแซบหลาย
ใครที่ไม่เคยลิ้มรสปลาร้า อาหารไทยพื้นบ้านรสเด็ดที่อุดมไปด้วยโปรตีน ซึ่งแม้แต่ต่างชาติก็ยังติดใจ ไม่ควรรอช้า เพราะอาจจะพลาดอดกินของ อร่อยที่มาจากภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราเองแท้ ๆ ได้ เริ่มจากเมนูของเราง่าย ๆ นี่แหละค่ะ